Cucina veronese: i piatti da assaggiare a Verona

La cucina veronese nasce in campagna, tra le risaie della pianura, le colline dei vigneti e le stalle delle corti contadine. È una cucina di sostanza, fatta di cotture lunghe, di brodi che sobbollono per ore e di ingredienti semplici trasformati con pazienza. Ai nostri ospiti che arrivano a Residenza Sammicheli consigliamo sempre di dedicare almeno una sera a questi piatti: raccontano la città quanto l'Arena o le piazze, e aiutano a capire perché Verona sia così legata alla sua terra e al suo vino.

Il risotto all'Amarone: riso e vino del territorio

Se c'è un piatto che mette d'accordo tutti è il risotto all'Amarone. Unisce due simboli veronesi: il riso della Bassa, in particolare il Vialone Nano Veronese a Indicazione Geografica Protetta, e il grande rosso della Valpolicella. Le ricette tradizionali partono da un soffritto leggero, sfumano con abbondante Amarone e chiudono la mantecatura con burro e, spesso, con il Monte Veronese, il formaggio della Lessinia. Il risultato è un risotto cremoso dal colore rubino intenso, profumato di frutta matura e spezie. È un piatto elegante, ma non leggero: perfetto nelle sere d'autunno e d'inverno.

Pastissada de caval e bollito con la pearà

La pastissada de caval è probabilmente il piatto più identitario della città: carne di cavallo lasciata a lungo nel vino rosso e poi stufata per ore, servita tradizionalmente con la polenta. Una leggenda molto diffusa la collega alla battaglia del 489 fra Teodorico e Odoacre alle porte di Verona: i cavalli caduti sul campo sarebbero stati cucinati così per non sprecare nulla. Gli storici la considerano appunto una leggenda, ma il racconto dice molto di quanto il piatto sia radicato. È un sapore deciso, che non piace a tutti; chi vuole conoscere davvero la tavola veronese però dovrebbe assaggiarlo almeno una volta.

Il secondo pilastro è il lesso con la pearà. La pearà, il cui nome viene dal dialetto e significa più o meno "pepata", è una salsa fatta con pane grattugiato, brodo di carne, midollo di bue, burro o olio e tantissimo pepe nero, cotta molto lentamente fino a diventare morbida e avvolgente. Accompagna il bollito misto, il piatto della domenica e delle feste, ed è tutelata come Denominazione Comunale. La tradizione racconta che fu inventata per ridare forze alla regina longobarda Rosmunda: anche qui leggenda, ma il calore del pepe spiega bene perché il piatto sia così amato nei mesi freddi.

Gnocchi, tortellini e primi piatti

A Verona gli gnocchi non sono un primo qualunque: hanno addirittura una festa. Il Venerdì Gnocolar, l'ultimo venerdì prima della Quaresima, è il momento culminante del Carnevale veronese, guidato dal Papà del Gnoco, la maschera legata al quartiere di San Zeno che sfila con una grande forchetta su cui è infilzato uno gnocco. In tavola li troverete con il burro fuso, con il sugo di pomodoro o con condimenti più ricchi.

Dalla vicina Valeggio sul Mincio, a circa 31 km in auto, arrivano invece i tortellini di Valeggio, conosciuti anche come nodo d'amore: piccoli, sottilissimi, ripieni di carne. La leggenda racconta l'amore tra la ninfa Silvia e il capitano Malco, e un fazzoletto di seta annodato lasciato sulle rive del fiume, da cui deriverebbe la forma della pasta. Si gustano asciutti con il burro e la salvia oppure in brodo, magari prima di un buon bollito.

Cosa chiedere a tavola

• Il risotto all'Amarone, se volete un piatto che racconti subito il territorio.
• La pastissada de caval con la polenta, per chi ama i sapori forti.
• Il lesso con la pearà, soprattutto nei mesi più freddi.
• Gli gnocchi, ancora di più nel periodo di Carnevale.
• I tortellini di Valeggio, al burro o in brodo.

Dolci di Natale: pandoro e nadalin

Il pandoro è nato a Verona. Il brevetto fu depositato da un pasticcere veronese il 14 ottobre 1894 e la celebre forma a stella a otto punte è attribuita al pittore Angelo Dall'Oca Bianca. La ricetta riprendeva un dolce più antico della città, il levà, arricchendolo di burro e uova. Oggi è uno dei due grandi dolci del Natale italiano, ma assaggiarlo nella sua città ha un fascino particolare.

Ancora più antico è il nadalin, considerato l'antenato del pandoro. Secondo la tradizione nacque nel Duecento per festeggiare il primo Natale di Verona sotto la signoria degli Scaligeri. È più basso e compatto, meno burroso e più dolce, spesso decorato con pinoli e mandorle; dal 2012 ha anche una Denominazione Comunale. Molti veronesi lo preferiscono proprio perché lo sentono più "di casa".

I sapori veronesi e il vostro soggiorno

Residenza Sammicheli si trova sul Lungadige Sammicheli, in un palazzo Liberty affacciato sull'Adige: basta attraversare Ponte Navi per essere nel centro storico e scegliere dove sedervi a cena. Al ritorno potete approfittare dell'angolo cottura dell'openspace, con piano a induzione e microonde, o della cucina in comune del Loft Arena Liberty per un ultimo assaggio: una fetta di pandoro o di nadalin portata dal centro e un bicchiere di vino veronese, con la vista sul fiume dal balcone del Loft. Vi consigliamo di prenotare i ristoranti con anticipo nei periodi più affollati, come le serate d'opera e le settimane delle fiere.